La bottarga di Orbetello: l’oro della laguna.

La bottarga di Orbetello viene esclusivamente prodotta con le uova di muggine della laguna, a fine lavorazione si presenta con un colore ambrato e un gusto inconfondibile. Sembrerebbe che i nostri avi abbiano imparato a trasformarla ai tempi delle scorribande nel mediterraneo, spagnoli che apprendono dai saraceni e insegnano agli orbetellani i segreti dietro al termine “butarikh”, che letteralmente significa “uova di pesce salate”Per secoli la lavorazione della bottarga è stata tramandata e realizzata solo a livello familiare fino al 2004 quando questa è divenuta presidio Slow food, e prodotta genuinamente dalla cooperativa de I Pescatori di Orbetello che la esporta con grande orgoglio in tutto in mondo. Ma come utilizzarla in cucina?

Ricette semplici, saporite e schiette. Ricette povere, se vogliamo.. spesso nate in tempi duri. Piatti che sono sempre stati “a chilometro zero” a base di prodotti locali e influenzati dalle dominazioni passate. Da sempre abbiamo potuto contare su molte materie prime, dalla macchia al mare passando per la veracità della laguna. Oltre alla geografia, come dicevamo, non è da trascurare la storia: etruschi, romani e soprattutto spagnoli hanno lasciato un segno evidente nella nostra cucina insegnandoci ad esempio “l’escabeche” da cui è nato lo “scaveccio” all’orbetellana, ovvero l’anguilla marinata a base di aceto, vino e erbe. Povertà che diviene ricchezza se ci ingegna un po’; la bottarga è la protagonista di molti piatti semplici in cui possiamo esprimerci al meglio: per un aperitivo, un antipasto o un primo piatto.

Ad esempio si può fare a fettine molto sottili dopo averla spellata con precisione e delicatezza da servire in un vassoio condita con olio, sale e pepe, e accompagnata da pane tostato e del vino bianco all’altezza. Oppure può essere ottima per un antipasto con crostini dopo averla grattugiata fresca, e impastata con il burro precedentemente ammorbidito e del pepe sempre macinato al momento. Dopo aver spalmato l’impasto sul pane tostato possiamo aggiungere qualche goccia di limone a piacere. Naturalmente preparate dell’ottimo vino bianco per accompagnare il tutto.

Un primo piatto che non delude mai sono gli spaghetti alla bottarga: esistono tante varianti di questo piatto, tutte ottime, la più conosciuta è forse con l’aggiunta delle vongole. Ma sicuramente non tutti conoscono la variante a crudo che vi proponiamo e se non la conoscevate già siamo sicuri che vi sorprenderà. Dopo aver insaporito una zuppiera capiente con uno spicchio d’aglio, aggiungere due cucchiai di olio a persona e aggiungere Bottarga e limone biologico entrambi grattugiati. Nel frattempo cuocere in acqua salata e scolare gli spaghetti al dente che andremo a versare nella zuppiera. A questo punto mescolare il tutto fino all’ottenimento di un bel condimento cremoso, se eventualmente risultasse asciutto aggiungere un po’ di acqua di cottura. Servire con l’aggiunta della bottarga avanzata e ovviamente dell’ottimo vino bianco…Buon Appetito!